Срок хранения продуктов питания

Умение правильно покупать продукты питания может оказаться бесполезным без умения их хранить. Часто, покупая качественный продукт, покупатель, в последствии, обнаруживает его испорченным. Ниже рассмотрим основные вопросы — какие условия требуются и каковы сроки хранения пищевых продуктов.

Предлагаем общие советы по хранению продуктов питания. Эти советы можно будет применить для хранения большинства продуктов. Но нужно учесть, что разные продукты питания имеют разные тонкости и нюансы, которые нужно учитывать при хранении определенного вида продукта. Хранение продуктов в холодильнике рассмотрим в другой статье.

Содержание

О хранении продуктов питания

Для начала немного разберем, что означает Срок годности продуктов, а что Срок хранения продуктов.

Срок годности пищевых продуктов

— ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов

— период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации. При соблюдении указанных в документации условий хранения, срок хранения продуктов может не быть окончательным.

Соблюдение сроков годности продуктов и условия их хранение является основным требованием при выборе компонентов для нашего стола. Именно от компоновки этих двух слагаемых и зависит качество нашего с вами питания. Рассмотрим основные правила хранения и длительность сохранности продуктов.

Все продукты, по сроку годности подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся товары. В первую группу относятся продукты питания, которые сохраняют свои вкусовые и органолептические свойства без изменений от 6 до 72 часов с момента приготовления. Вторая группа продуктов питания имеет срок годности от 3 до 30 суток. Нескоропортящиеся товары имеет более длительный срок – от месяца до нескольких лет.

Термины

Теперь немного пройдем по терминам, что бы всё было предельно понятно.

Условия хранения пищевых продуктов

— оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим) — это считается основными условиями, но это далеко не всё. Так же, надо учитывать правила обращения с хранящимися продуктами. Немаловажно обезопасить продукты от порчи разными вредителями, насекомыми, грызунами. Следить за сохранностью целостности упаковки (к примеру, помятая коробка, ящик может говорить о том, что содержимое подверглось физическому воздействию — упало с высоты, было придавлено при погрузке).

Скоропортящиеся продукты

— таковыми являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и других режимов и правил. Без обеспечения этих требований, хранящиеся продукты подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся можно отнести продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы, а так же, мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %, кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах, разные безалкогольные напитки, продукты переработки овощей, жировые и жиросодержащие продукты (например, майонезы, маргарины), быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты, все виды пресервов (продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные), термизированные кисломолочные продукты (продукты прошедшие термическую обработку для удлинения сроков хранения) и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты

— продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные, охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания, свежеотжатые соки, кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций.

Нескоропортящиеся продукты

— это пищевые продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения при соблюдении особых установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус), сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %, хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности

— это такие сроки сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, которые вырабатываются в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям.


Предлагаемые ниже таблицы, содержат некие общие советы по хранению продуктов питания, которые можно применить для большинства разновидностей продуктов.

Надеемся, что информация в таблицах может пригодится кулинару с опытом, а так же станет постоянным справочником для домашнего повара.

Сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.

Скоропортящиеся продукты – температура их хранения не должна превышать +6 °С, срок хранения может составить от 3 до 30 суток. Особо скоропортящиеся продукты нельзя хранить без поддержания температуры выше +4 °С. Сроки годности таких продуктов могут варьироваться от 6 до 72 часов с момента их изготовления.

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки.

Полуфабрикаты мясные бескостные.

Полуфабрикаты крупнокусковые:  
 — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; 48 часов
 — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. 36 часов
Полуфабрикаты мелкокусковые:  
 — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); 36 часов
 — маринованные, с соусами. 24 часа
Полуфабрикаты мясные рубленые:  
 — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); 24 часа
 — комбинированные: котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка. 24 часа
Фарш мясной: говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный:  
 — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; 24 часа
 — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. 12 часов
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). 36 часов
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). 24 часа

Полуфабрикаты из мяса птицы.

Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:  
 — мясокостные, бескостные без панировки: тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки; 48 часов
 — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24 часа
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. 18 часов
Фарш куриный. 12 часов
Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. 24 часа
Наборы для студня, рагу, суповой. 12 часов

 Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов.

Мясо отварное: для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд. 24 часа
Мясо жареное тушеное: говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное. 36 часов
Изделия из рубленого мяса жареные: котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др. 24 часа
Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. 24 часа
Гамбургер, чизбургер, сэндвич готовый, пицца готовая. 24 часа
Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. 12 часов
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. 24 часа
Паштеты из печени и/или мяса. 24 часа

Кулинарные изделия из мяса птицы.

Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. 72 часа
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. 48 часов
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. 12 часов
Пельмени, пироги из мяса птицы. 24 часа
Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. 12 часов
Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 часа
Яйца вареные 36 часов

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы.

Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:  
 — высшего и первого сорта; 72 часа
 — второго сорта. 48 часов
Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:  
 — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; 10 суток
 — первого сорта; 8 уток
 — второго сорта. 7 суток
Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу. 72 часа
Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. 7 суток
Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 суток
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). 72 часа
Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 суток
Колбасы ливерные, кровяные. 48 часов
Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48 часов
Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):  
 — высшего сорта; 72 часа
 — первого сорта. 48 часов
Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 суток

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

Полуфабрикаты рыбные.

Рыба всех наименований охлажденная. 48 часов
Филе рыбное. 24 часа
Рыба специальной разделки. 4 часа
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. 24 часа
Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. 12 часов

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой.

Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 36 часов
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. 24 часа
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. 48 часов
Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски. 24 часа
Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). 24 часа

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки.

Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). 24 часа
Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. 12 часов
Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 часа
Раки и креветки вареные. 12 часов
Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). 48 часов

Кулинарные икорные продукты.

Кулинарные изделия с термической обработкой. 48 часов
Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. 12 часов
Пасты рыбные в полимерной потребительской таре 48 часов

Молоко и молочные продукты , сыры.

Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:  
 — в потребительской таре; 36 часов
 — во флягах и цистернах. 36 часов
Молоко топленое. 5 суток
Жидкие кисломолочные продукты. 72 часа
Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. 72 часа
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. 48 часов
Ряженка. 72 часа
Сметана и продукты на ее основе. 72 часа
Творог и творожные изделия. 72 часа
Творог и творожные изделия термически обработанные. 5 суток
Продукты пастообразные молочные белковые. 72 часа
Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. 24 часа
Запеканки, пудинги из творога. 48 часов
Сыр домашний. 72 часа
Сыры сливочные. 5 суток
Сыры мягкие и рассольные без созревания. 5 суток
Масло сырное. 48 часов

Продукция детских молочных кухонь.

Кефир:  
 — в бутылках; 36 часов
 — в полимерной таре; 72 часа
 — другие кисломолочные продукты. 36 часов
Творог детский. 36 часов
Творожные изделия. 24 часа
Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):  
 — в бутылках; 48 часов
 — в герметичной таре. 10 суток
Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36 часов

Овощные продукты.

Полуфабрикаты из овощей и зелени.

Картофель сырой очищенный сульфитированный. 48 часов
Капуста свежая зачищенная. 12 часов
Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. 24 часа
Редис, редька обработанные, нарезанные. 12 часов
Петрушка, сельдерей обработанные. 24 часа
Лук зеленый обработанный. 18 часов
Укроп обработанный. 18 часов

Кулинарные изделия.

Салаты из сырых овощей и фруктов:  
 — без заправки; 18 часов
 — с заправками (майонез, соусы). 12 часов
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:  
 — без заправки; 18 часов
 — с заправками (майонез, соусы). 6 часов
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. 36 часов
Салаты и винегреты из вареных овощей:  
 — без заправки и добавления соленых овощей; 18 часов
 — с заправками (майонез, соусы). 24 часа
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. 24 часа
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:  
 — без заправки; 18 часов
 — с заправками (майонез, соусы). 12 часов
Гарниры:  
 — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; 12 часов
 — овощи тушеные; 18 часов
 — картофель отварной, жареный. 18 часов
Соусы и заправки для вторых блюд. 48 часов

Кондитерские и хлебобулочные изделия.

Полуфабрикаты тестовые.

Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. 9 часов
Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. 24 часа
Тесто песочное для тортов и пирожных. 36 часов

Кулинарные изделия.

Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:  
 — с творогом; 24 часа
 — с повидлом и фруктовыми начинками. 24 часа
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 24 часа
Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18 часов

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.

Торты и пирожные:  
 — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; 72 часа
 — пирожное «Картошка»; 36 часов
 — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. 18 часов
Рулеты бисквитные:  
 — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; 36 часов
 — с творогом. 24 часа
Желе, муссы. 24 часа
Кремы. 24 часа
Сливки взбитые. 6 часов
Квасы, вырабатываемые промышленностью:  
 — квас хлебный непастеризованный; 48 часов
 — квас «Московский». 72 часа
Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. 48 часов



Сроки годности нескоропортящихся продуктов

Нескоропортящиеся продукты. Такие продукты питания можно хранить более месяца без низких температур или наоборот — при очень низких. На сохранность вкусовых и органо-лептических показателей этой группы огромное влияние имеют температурный режим, влажность и освещенность места хранения, а так же, наличие в составе продукта консервантов.

Нескоропортящиеся продукты (от 0°С и ниже)

Мясо мороженое -14…-18°С до 12 месяцев
Птица домашняя -16…-18°С до 12 месяцев
Свинина замороженная -18°С 6 месяцев
Говядина замороженная -18°С 12 месяцев
Субпродукты замороженные -12°С 2 месяца
Натуральные мясные полуфабрикаты из говядины -12°С 3 месяца
Натуральные мясные полуфабрикаты из свинины -12°С 45 суток
Полукопченые колбасы -7…-9°С 3 месяца
Варено-копченные колбасы -7…-9°С 4 месяца
Сырокопчёные колбасы -2…-5°С до 9 месяцев
Сырокопченые ветчинные изделия ( окорока, грудинки, корейки и тк.д.) -7…-9°С 4 месяца
Мороженое -18…-20°С 1-3 месяца
Сыры твердые сычужные в парафиновой оболочке -2…-5°С 4-10 месяцев
Рыба мороженная (сельдевые глазурованные) -10°С 1 месяц
Рыба мороженная (скумбриевые глазированные) -10°С 2 месяца
Икра -2…-5°С 2-6 месяцев
Сливочное масло -6…-25°С 3-12 месяцев
Мясные консервы около 0°С 1-3 года

Нескоропортящиеся продукты (от + до 0°С)

Сгущенное молоко 0…+10°С до 12 месяцев
Подсолнечное масло рафинированное +5…+20°С 8-10 месяцев
Подсолнечное масло нерафинированное  +5…+20°С 4-6 месяцев
Конфеты  +15…+18°С до 6 месяцев
Печенье +15…+18°С 45 дней-2 года
Вафли +15…+18°С 45 дней-3 месяца
Крупа гречневая +18…+25°С 12 месяцев
Крупа рисовая -5…+5°С 8 месяцев-2 года
Крупа овсяная +8…+10°С 4-12 месяцев
Крупа манная -5…+20°С 7-10 месяцев
Макароны +16…+25°С 3 месяца-1 год
Мука 0…+18°С 6-24 месяцев
Томатная паста +10…+15°С 3-6 месяцев
Сахар +7…+8°С 1,5-8 лет
Соль +5…+20°С 1-5 лет

Не стоит забывать, что срок годности продуктов питания, гарантированный их производителем, будет действителен при соблюдении всех условий и сроков хранения, а так же сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *