Цельнозерновой хлеб
Еще в в древние времена, для приготовления хлеба люди размалывали зёрна злаков, смешивали их с водой, а потом эту массу запекали – результат был отдаленно похож на хлеб. Цельнозерновой хлеб является одним из самых древних сортов хлеба.
В разных странах хлеб является неотъемлемой составляющей любой трапезы. Однако в последние годы наметилась тенденция сокращения потребления хлебобулочных изделий. В первую очередь это связано с рядом растиражированных принципов здорового образа жизни.
Ассортимент хлеба на полках магазинов поражает своим обилием. Все больше покупателей готовы не экономить на качестве и покупать более дорогой хлеб, например, с добавлением клетчатки или цельного зерна.
Содержание
О цельнозерновом хлебе
У людей всегда было неоднозначное отношение к цельнозерновому хлебу. Некоторые считали такой хлеб низкосортным, возможно поэтому, во все времена на черный и серый хлеб вешали клеймо «еды бедняков». В то время как белым, пушистым хлебом могла лакомиться лишь буржуазия, то есть выходцы из богатых семей. Во времена Царской России хлебом с отрубями кормили солдат, так как считали такой хлеб хлебом «неблагородных кровей». Однако совершенно напрасно.
Сейчас всё складывается наоборот! Всё больше приобретает популярность именно цельнозерновой хлеб. Считается, что именно он намного полезнее любого другого вида хлеба. Этот продукт сегодня относят к числу элитных сортов хлеба.
Считается, что без вреда для здоровья можно употреблять именно цельнозерновой хлеб. Изделия из такой муки для обмена веществ просто необходимы. Здоровое питание включает именно этот продукт, так как он приносит организму только пользу. Но польза будет если продукт – свежий.
Из чего изготавливается цельнозерновой хлеб
Зерно пшеницы состоит из оболочки, эндосперма и зародыша. Цельнозерновой хлеб изготавливают из нерафинированной муки. Это значит, что перед измельчением зерен не устраняется наружный слой, в котором есть полезные ценные компоненты. А в белой муке измельчают только эндосперм семени, который богат белком. При производстве “белой муки” происходит отсеивание шелухи (отрубей) и зародышей, после чего в муке не остается полезных компонентов.
В отрубях и зародыше зерна много масел и питательных веществ, поэтому такая мука долго не хранится и может очень быстро испортиться, у неё появится неприятный вкус. К тому же, цельнозерновую муку очень любят мучные жучки.
Цельнозерновая мука хранится всего несколько месяцев в отличие от очищенной. Срок годности очищенной муки может достигать до двух лет. Приобрести такую муку можно разве что в пекарнях. В магазинах найти её довольно не просто.
Тайны выпечки
Весь секрет полезности цельнозернового хлеба состоит практически только в технологии приготовления муки и выпекании хлеба. Цельнозерновой хлеб выпекается из пророщенных семян пшеницы. Для приготовления берут очищенные зёрна пророщенной пшеницы. Потом, к ним добавляют воду, соль, дрожжи, из этого сырья выпекают этот знаменитый хлеб.
Сырьё для теста кардинально отличает цельнозерновой хлеб от произведенного из обычной муки, даже если использовалась мука грубого помола. Пекарская мука производится из очищенного зерна, что вдвое уменьшает содержание полезных элементов в её составе.
Качественный цельнозерновой хлеб готовится по оригинальной технологии. Она позволяет сохранить в готовом изделии белки, аминокислоты, витамины, пищевые волокна, иные микро и макроэлементы.
Всё дело по подготовке сырья для выпечки сводится к тому, что зерно проращивают при определенной температуре и повышенной влажности. Доводят его до стадии прорастания. Потом перемалывают его на устройстве, которое измельчает различные вещества и смешивает их до однородной тестовой массы.
Дальше технология полностью совпадает с выпечкой из обычной муки: замешивается тесто, потом оно немного бродит, разделывается по формам и расстаивается, выпекается при температуре 200 градусов в течение 40-50 минут.
Вред и польза цельнозернового хлеба
О пользе
В зерне пшеницы имеются практически все полезные вещества: витамины, ферменты, аминокислоты — они содержатся в его оболочке. Внутренняя часть зерна – это практически чистые углеводы. Вот чего нужно бояться “худеющим” и озабоченным “проблемой похудения”, и только это в хлебе может изрядно подпортить фигуру.
Калорийность пшеничного цельнозернового хлеба составляет 246 ккал на 100 граммов. Для сохранения стройности выбирается именно этот продукт. Производится и ржаной цельнозерновой хлеб, калорийность которого составляет 190 ккал. Но эти показатели калорийности могут меняться в зависимости от дополнительных продуктов, добавляемых в состав хлеба.
Одновременно, цельнозерновой хлеб включает в себя все компоненты зерна. Они обеспечивают наш организм и энергией с углеводами, и витаминами, и ферментами с оболочкой. Такая смесь лучше усваивается, активизирует кишечник и не нарушает обмен веществ в организме.
О вреде
Так как мука грубого помола имеет крупную фракцию, то вместе с полезными компонентами зерна в организм проникает и множество бактерий, которые не гибнут во время запекания хлеба. Из-за этого могут начаться нарушения в микрофлоре кишечника, что приводит к ухудшению пищеварения.
Когда кишечник и желудок здоровы, то эта зарядка (переработка крупных фракций оболочки зерна) будет для них полезной. Но всё равно, цельнозерновой хлеб считается грубым для пищеварения. И если есть какие-то заболевания желудочно-кишечного тракта, то это может стать причиной расстройства пищеварения. А вот для здорового организма такие изделия будут полезнее, чем из муки высшего сорта.
И тем не менее, для здорового организма хлеб из цельнозерновой муки является более предпочтительным и несет больше пользы, чем хлебобулочные изделия из муки высшего сорта.
Срок хранения
Чтобы понять – какой срок хранения цельнозернового хлеба, стоит учесть несколько моментов при его выборе. От того, что входит в состав хлеба, какие компоненты добавлены и сколько – может зависеть и срок хранения.
Прежде всего, перед покупкой, важно внимательно изучить состав выбранного продукта. Если на этикетке присутствуют слова «цельный» или «цельнозерновой», то в составе, на первом месте, должна быть указана именно цельнозерновая мука. В составе этого полезного хлеба не должно быть заменителей, улучшителей, красителей, консервантов. Чем короче состав, тем полезнее хлеб. В некоторые виды цельнозернового хлеба могут быть добавлены овсяные хлопья, семечки, кусочки овощей, сухофруктов – это тоже влияет на срок хранения этого хлеба.
Сроки хранения цельнозернового хлеба исчисляются непосредственно со времени выхода продукта из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при комнатной температуре (20-25 °С) и относительной влажности воздуха 75%.
Срок хранения свежего цельнозернового хлеба, купленного в магазине, не должен превышать 48 часов. По ГОСТу, в упаковке, может храниться до 72-х часов, но при соблюдении условий хранения.
Условия хранения
На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.
Быстрее хлеб черствеет при температуре от —2 до +20 °С. Но уже при температуре от 60 до 90 °С процесс протекает очень медленно, практически незаметно, а при +190 °С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение тоже – замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Потому, самый лучший способ замедления черствения — это заморозить хлеб и хранить его при температуре от —18 до —30 °С. Но этот способ достаточно дорогой, потому мало кто использует его при хранении хлеба.
Наиболее подходящий способ замедления процесса черствения — это упаковать хлеб в пергаментную бумагу, полимерную пленку, в том числе и термоусадочную. Во первых, использование упаковочных материалов способствует сохранению хлеба более длительный срок. Во вторых — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в магазине.
Как выбрать цельнозерновой хлеб в магазине
Не реклама!
Не так много моментов, на которые следует обратить внимание при выборе:
- На упаковке должна быть запись о том, что это цельнозерновой хлеб, с указанием состава;
- Иногда в продукт добавляют химические антимикробные добавки. Лучше, если при закваске были использованы природные антисептики: молочная, кефирная сыворотка, настой кориандра, серебро;
- Соответствует ли ГОСТу 31805-2012 или ТУ (техническим условиям) изготовителя (к примеру – ТУ 9115-002-38257078-2013);
- Хлеб должен быть эластичным, хорошо пропечённым, с корочкой цветом от жёлтого до серовато-коричневого;
- Если хлеб покупается как диетический продукт – нужно обратить внимание на наличие сахара и крахмала;
- Возможно наличие пекарской муки в цельнозерновом хлебе. Её добавляют с целью улучшения вкусовых качеств. Но наличие муки не должно превышать 50 %.
18 Дек 2018 Хранитель 2953
