Белый гриб
Белый гриб является самым знаменитым представителем грибного царства, который можно запросто назвать – «царем среди грибов». Такая слава пришла к белому грибу и благодаря, его необыкновенным вкусовым свойствам, и внешнему виду.
В старину «грибами» называли главным образом съедобные грибы, в наибольшей мере это слово относилось к белому грибу как к наиболее ценному.
Содержание
Почему его так называют – “белый гриб”
Сам гриб относится к семейству болетовых, виду боровиков, потому его часто называют боровиком.
Такое название имеет древнюю историю. Ещё наши далекие предки, жившие века назад, чаще сушили грибы, нежели жарили или тушили. Они же заметили, что при подсушке этот гриб остаётся белым, отсюда, скорее всего, и пошло его название. Но есть и другая версия, по которой, свое название боровик получил потому, что его мякоть белая и вкуснее, чем у “черных” грибов (например: черный груздь – чернушка и подобные). Да ещё потому, что мякоть “черных” грибов имеет свойство темнеть на срезе, а белый гриб всегда имеет белый цвет.
Хранение гриба-боровика
Как хранить белые грибы, чтобы они не теряли свои замечательные вкусовые качества продолжительное время? Существует большое количество способов. Этот универсальный гриб подходит для всех видов заготовок. Боровик относится к тем продуктам, которые способны становиться вкуснее в процессе приготовления. Это качество делает его особенно востребованным.
Как хранить свежие белые грибы
Большой урожай грибов всегда радует грибника-профессионала, а уж любитель будет в восторге, пока не столкнется с вопросом – “А что же с ними делать? Их так много?” Часто, нет физической возможности обработать все сразу. Но долго хранить после сбора их нельзя.
Срок хранения боровика в холодильнике составляет – 10–12 часов. Температура при этом не должна превышать + 2°C.
Некоторые говорят, что можно хранить в холодильнике не более 24 часов, но это уже рискованное мероприятие. В любом случае, перед отправкой грибов на хранение их нужно обработать, подготовить.
Предварительная подготовка заключается в следующем:
- нужно внимательно осмотреть урожай на предмет выявления несъедобных грибов-обманок;
- перебрать их, удалив старые, червивые и не внушающие доверия;
- очистить от мусора, налипшей листвы, хвои и прочего мусора;
- вырезать потемневшие, подпорченные, поеденные участки;
- обрезать нижнюю часть ножки;
- замочить в холодной воде на 10-15 минут;
- несколько раз аккуратно промыть в проточной воде.
Многие рекомендуют замачивать грибы в соленой воде на несколько часов (до 24-х), чтобы из них выползли черви и различные насекомые.
Потом боровики подсушивают, перекладывают в емкость, прикрывают полотняной салфеткой и помещают на нижнюю полку холодильника. Так можно сохранить свежие боровики некоторое время.
В таком виде их можно сохранить максимум 72 часа. При хранении более 7 дней в них начинают образовываться ядовитые вещества, что чревато серьезными отравлениями.
Заморозка белого гриба
Более эффективным способом хранить белые грибы является заморозка. Этот самый простой и доступный метод, здесь все зависит только от объема морозильной камеры. Есть несколько вариантов заморозки:
- Заморозка сырых грибов. Подготовленные боровики уложить на плоскую поверхность и поместить в морозилку, до полной заморозки. Затем их нужно достать и разложить по индивидуальным емкостям – можно в специальные контейнеры или пакеты для заморозки.
- Заморозка отварных грибов. Очищенные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, а затем расфасовать по пакетам для замораживания.
- Заморозка обжаренных грибов. После подготовки боровики порезать на крупные кусочки и помыть. Чуть подсушить. Потом на сковороде обжарить в масле до выпаривания жидкости. Остывшую массу расфасовать в полиэтиленовые мешочки.
В морозилке белые грибы должны находиться при температуре -18°C. При такой температуре развитие микроорганизмов почти полностью прекращается.
В таких условиях, срок хранения замороженных отварных или обжаренных грибов-боровиков – до 12 месяцев. Свежие грибы имеют срок хранения в морозилке – до 4-х месяцев.
Можно ли их сразу же употреблять в пищу? Рекомендуется после извлечения из морозильной камеры подвергать их термической обработке. Сырые грибы, пусть даже подвергнутые заморозке, есть нельзя.
После оттаивания, грибы могут стать ядовитыми. Чтобы избежать этого, замороженные грибы, особенно в сыром виде, необходимо бросить в подсоленный кипяток. А отваренные в разогретую сковородку или в кипяток. Вкус грибов нее поменяется.
Вяленые и сушенные белые грибы
Очень хорошим способом заготовки грибов считается – сушка. Сушеные боровики даже более ароматные и вкусные, чем свежие. Вкус и аромат у сушенных грибов гораздо более концентрированный и насыщенный. Еще одним преимуществом является тот факт, что они очень сильно усыхают, теряя при этом до 90% своего объема. И итоговый продукт занимает очень мало места.
Для хорошей сохранности грибов их нужно предварительно обработать. Лучше всего это сделать сразу после сбора.
- в сушку идут самые качественные грибочки, на которых нет никаких повреждений;
- не следует мыть грибы перед сушкой, так как они очень сильно впитывают влагу;
- чистка осуществляется с помощью хлопковой тряпочки;
- удаляется нижняя часть ножки;
- сортируются по калибру и размеру;
- не рекомендуется пользоваться металлическими ножами, так как грибная мякоть при соприкосновении с металлом темнеет;
- крупные экземпляры режутся на полоски толщиной до 15 мм.
После тщательной подготовки можно приступать к сушке. Есть несколько методов вяления грибов:
- Одним из самых простых и традиционных способов является вяление на нитке. Целые или порезанные боровики нанизывают на нитку, при этом они не должны касаться друг друга. Нужно обязательно оставлять некоторое расстояние для циркуляции воздуха, иначе качество продукта будет хуже. Эти снизки вывешивают в солнечных и хорошо проветриваемых местах. На ночь грибы следует убирать в помещение, чтобы они не впитывали влагу из воздуха. Продолжительность процесса составляет примерно 2 недели.
- Можно разложить боровики на плоской поверхности (бумаге, газете) и поместить на солнце. Для равномерной просушки их нужно периодически переворачивать и точно также заносить на ночь. Время сушки 2 недели.
- Очень удобно сушить белые грибы в духовом шкафу. Подготовленный материал раскладывается на противне, покрытом пергаментной бумагой. Затем помещается в духовку с температурой около 70°C. Дверцу при этом плотно закрывать не надо, чтобы отводилась лишняя влага. Сколько времени будет длиться сушка, заранее сказать сложно, все определяется количеством и качеством грибов.
- В настоящее время есть достаточно много специальной бытовой техники, помогающей хозяйкам. Можно воспользоваться любой электросушилкой.
После окончания сушки вяленые белые следует перебрать и рассортировать по размеру и качеству. Хранить сушеные боровики следует в тканевых или бумажных мешочках. Допускается хранение в стеклянных банках, которые должны быть предварительно простерилизованы и хорошо высушены.
Срок хранения сушеных белых грибов составляет период около 2 лет, при соблюдении правил хранения. Но аромат и вкус со временем уменьшается, поэтому их рекомендуется хранить не более 12 месяцев.
В месте, где хранятся сушеные грибы, не должно быть продуктов с резким ароматом, так как у сухих грибочков есть свойство впитывать посторонние запахи.
Из сушеных грибов можно приготовить порошок, который используется в качестве ароматной приправы к любым блюдам. Для этого грибы высушиваются чуть сильнее, они должны легко крошиться руками. Затем они измельчаются на кофемолке или кухонном комбайне до порошкообразного состояния.
Срок хранения такого продукта в плотно закрытой банке будет составлять 3 года.
Консервированные боровики
Обработка грибов — дело достаточно хлопотное, отнимает много времени и сил. Но боровики настолько хороши, что стоят любых усилий. Хранение белых грибов не представляет особой сложности. Переработка и последующее хранение урожая может осуществляться другими, более распространенными способами.
Самый старинный способ, считается – засолка грибов. У каждой хозяйки найдется собственный рецепт, но их действительно очень много. Хранят соленые боровики в прохладных помещениях – погребах или подвалах, в которых температура стабильно низкая.
Очень популярный способ – маринование грибов. Причем можно мариновать уже замороженные, что позволяет успешнее справиться с большим количеством собранного урожая и сэкономить время. Ведь грибы являются скоропортящимся продуктом и желательно их переработать в ближайшие сутки после сбора.
В этом случае грибы предварительно подготавливают, а затем замораживают. В нужное время их можно достать и замариновать. Но предпочтительнее делать это еще со свежими грибами. Банки с маринованными грибами так же следует содержать в прохладном месте.
Срок хранения консервированных грибов – до 12 месяцев.
Больше хранить нет смысла, так как запасы можно восполнить новым урожаем. Да и больший срок хранения – это возможность отравиться. Стоит ли рисковать?
Если подойти к процессу творчески, то можно всю зиму наслаждаться их прекрасным вкусом и ароматом. Но не стоит забывать о сроках и правильных условиях хранения. Боровики не следует держать годами, они могут стать токсичными и нанести вред здоровью.
03 Авг 2018 Хранитель 3044
